Astuces macarons

Voici quelques temps que je fais des macarons et des erreurs j'en ai fais pas mal. On entend souvent dire que les macarons c'est super compliqué à réaliser, c'est juste une légende entretenue parle les cuisiniers confirmés pour se la péter en société. Croyez moi avec un peu d'entrainement, de délicatesse, de concentration et le matériel adéquat tout les novices peuvent y arriver, j'en suis l'exemple parfait!

Cette page est longue à lire j'en conviens mais il me semble important d'en prendre connaissance avant de se lancer tête baisser dans la recette, sinon c'est la catastrophe assurée!

Les recettes sur le blog : 


 

    - un four
    - 2 plaques à pâtisseries superposables
    - une balance
    - un mixeur
    - un batteur
    - un fouet
    - une poche à douille
    - du papier sulfurisé
    - un tamis
    - une spatule en silicone

    Ingrédients pour 10 macarons :

    - 1 blanc d'œuf à température ambiante
    - 40 g d'amande en poudre
    - 65 g de sucre glace
    - 15 g de sucre en poudre
    - colorant alimentaire (facultatif)

    La recette

    La veille : 

    Si votre matériel n'est pas propre, vous devez le laver la veille de la réalisation. C'est une garantie d'avoir le jour J du matériel non humide ce qui augmente votre probabilité de réussir vos macarons. Un matériel humide, c'est un macaron craquelé et donc raté à la sortie du four!

    Placer vos plaques à pâtisserie au frais la veille ou quelques heures avant la cuisson des macarons.

    Si vous conservez vos œufs au frais, les sortir. Le blanc doit être à température ambiante pour faciliter sa montée en neige.

    Le jour J :

    1 - Préparation de la poudre

    Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace finement. Ensuite tamiser le tout. Personnellement je n'utilise pas de tamis, en mixant très finement la poudre mes macarons sont bien lisses.

    2- Monter le blanc en neige

    Faire tiédir au bain marie le blanc en fouettant à la main. Le blanc va devenir mousseux. Retirer le blanc du feu lorsqu'il est légèrement plus chaud que la température de votre doigt.

    Ensuite, ajouter au blanc une pincée de sel (pour faciliter sa montée) et le monter en neige à l'aide d'un batteur électrique. Dès qu'il commence à blanchir ajouter le sucre en poudre. Ajouter du sucre en poudre au blanc permet d'obtenir une neige beaucoup plus ferme.

    Continuez à battre le blanc jusqu'à obtenir ce que j'appelle une belle boule de neige bien ferme.

    Ajouter le colorant alimentaire à la fin du montage en neige et battre de nouveau afin d'avoir une neige à la couleur homogène.

    3- Le macaronnage

    Intégrer à l'aide d'une spatule en silicone la poudre en plusieurs fois au blanc en neige.

    Lorsque l'on réaliser une mousse, il est très important de travailler le blanc avec délicatesse en s'efforçant de ne pas le casser.
    Ce n'est pas ce qui est conseillé pour les macarons, il faut bien travailler votre blanc et votre poudre, cette étape s'appelle le macaronnage. C'est l'étape la plus importante pour obtenir une coque bien lisse et une belle collerette à la sortie du four.

    Conseil pour bien macaronner : une fois que le blanc est correctement intégré à la poudre mixée, passer la spatule en dessous de la pâte, on la ramène sur le dessus et on écrase. Répéter ce geste jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Le blanc doit perdre de sa fermeté, si vous déplacez la pâte à l'aide de la spatule, elle doit se remettre en place tout seule et doucement. Cette étape très délicate se maitrise avec l'expérience, il faut trouver un juste milieu pour avoir une pâte non ferme mais pas liquide non plus!

    4- Le pochage

    Placer la pâte dans la poche à douille. Il faut que l'embout votre douille touche presque la feuille de papier sulfurisée, sans bouger votre poche former des dômes de taille identique en prenant garde à bien les espacer.

    Attention, ne pas former de cercle, votre main ne doit pas bouger lorsque vous pochez!

    Pour s'assurer d'avoir des coques lisses, il est fortement conseillé de placer votre feuille de papier sulfurisée sur une plaque à pâtisserie, prenez la plaque dans une main et avec l'autre taper sur le dessous de la plaque. Les éventuels traces de poche à douille devraient disparaitre.

    5- Le croutage

    Laissez les coques à température ambiante environ 40 minutes. Les coques sont croutées correctement lorsque vous pouvez les toucher avec vos doigts sans que la pâte ne colle.

    Cette autre étape très importante va permettre à vos macarons de bien lever au four.

    6- La cuisson

    Préchauffer le four à 150°C (en chaleur tournante) et cuire les coques (en superposant deux plaques à pâtisserie froides) durant 10 à 15 minutes en fonction de la taille des dômes. Utiliser plusieurs plaques durant la cuisson permet une meilleure levée des coques.

    7- Le dressage

    Laisser refroidir avant de les décoller du papier, vous pouvez ensuite les garnir à votre convenance.

    Le mieux c'est de garder les coques au frais durant 24h et de les garnir dans un second temps. Ainsi vous obtiendrez un macarons craquant sur le dessous et moelleux à l'intérieur.

    Personnellement, je n'ai jamais réussi à attendre une journée avant de les manger :)

    Petite synthèse de la recette avec les étapes clés : 

    1- Mixer : la poudre doit être finement mixée et tamisée pour éviter l'aspect granuleux des coques.
    2- Monter en neige : la neige doit être bien ferme.
    3- Macaronner : bien mélanger la poudre et la neige pour obtenir une pâte souple et lisse dans le but d'obtenir une jolie collerette sur chaque coque.
    4- Pocher : former les dômes et bien les taper pour obtenir une coque lisse.
    5- Crouter : temps de pause des coques qui permet une meilleure levée au four.
    6- Cuisson : utiliser 2 plaques encastrées durant la cuisson pour une meilleure levée au four.
    7- Conservation : garder 24h au frais les coques avant de les garnir pour obtenir un macaron craquant sur le dessus et moelleux à l'intérieur.

    Comment reconnaitre un macaron réussi?

    Aspect de la coque :

    La coque doit être lisse, on ne doit pas apercevoir de traces de l'embout de la poche à douille. Si c'est le cas, c'est que vous n'avez pas assez tapé vos macarons avant le croutage.

    La coque ne doit pas être granuleuse. Si c'est le cas, c'est que vous n'avez pas assez mixé la poudre d'amande et le sucre glace, que vous devez utiliser un tamis ou bien que votre blanc et la poudre mixée n'ont pas assez été mélangés durant l'étape du macaronnage.

    La coque ne doit pas être craquelée. Si c'est le cas, c'est que vos macarons ont pris l'humidité (dans la pâte, dans le four, air ambiant de la pièce, etc.).

    Une jolie collerette à du se former à la base de chaque coque. Si ce n'est pas le cas, c'est que vous n'avez peut être pas utilisé plusieurs plaques durant la cuisson ou que l'étape du macaronnage n'a pas été réalisé correctement.

    Aspect général du macaron :

    Les coques doivent avoir des tailles identiques. Si ce n'est pas le cas, avant de dresser vos macarons à la poche à douille vous pouvez tracer des cercles au crayon sur le papier sulfurisé ce qui vous donnera un modèle à suivre et vous permettra d'obtenir de belles coques identiques.

    La ganache à l'intérieur du macarons doit être visible. Pour un aspect esthétique, il faut mettre une dose suffisante de ganache.

    La ganache doit bien se tenir, si elle coule c'est que votre recette de ganache est peut être à revoir ou que vous avez fait une erreur en la réalisant.

    Les erreurs à ne pas faire :

    Voici une petite liste des erreurs que j'ai fait durant un an de réalisation de macarons : 

    Ne pas faire les macarons à la chaine : j'ai remarqué que plus j'en fais et plus j'ai du mal à maitriser toute les phases importante comme monter les blancs ou le macaronnage.

    Vouloir faire vite : chaque étape de la réalisation des macarons est importante, il ne faut donc pas chercher à se presser. Cette gourmandise n'est en soit pas compliquée à réaliser mais nécessite beaucoup d'attention.

    Utiliser une plaque de silicone : à une époque j'avais une consommation de papier sulfurisé très importante, pour des raisons écologiques et économiques j'ai remplacé le papier sulfurisé par des plaques de silicone. C'est très pratique mais totalement déconseillé pour réaliser des macarons car les coques n'adhèrent pas du tout au silicone et cela empêche la formation de la collerette.

    Utiliser un blanc d'œuf frais : il faut mieux utiliser un blanc à température ambiante. Depuis que je fais des macarons je ne stocke plus mes œufs au réfrigérateur. Je suis toujours prête!

    Sources : 

    Avec le temps, j'ai testé beaucoup de recettes. La recette et les astuces précédentes sont issues de chef-nini, pure-gourmandise, conseils de chefs et mon expérience.

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